OLIVIO J. FONSECA

ARTIGO

Como montar uma padaria

Os interessados em ingressar no negócio de panificaçăo devem antes fazer um estudo elaborado do setor

Os interessados em ingressar no negócio de panificaçăo devem antes fazer um estudo elaborado do setor e de maneira alguma entrar no segmento sem informaçőes prévias sobre quais equipamentos comprar, como treinar funcionários, avaliar o ponto escolhido, o perfil dos possíveis clientes, os tipos de lojas, a linha de produçăo, o atendimento, a legislaçăo específica do setor entre outros itens. No inicio dos anos 90, começou um processo de transformaçăo nas padarias, hoje elas se encontram num estágio de transiçăo, procurando adaptar-se ŕs novas realidades do mercado.elas podem ser confundidas com uma loja de convenięncia,delicatessen,boutique de păes ou até mesmo um mini-mercado.Ser um pouco de cada coisa, esta e a realidade da nova padaria.Abaixo segue dicas de montagem:

Mercado
O mercado de panificaçăo está cada vez mais concorrido devido ŕ mudança do perfil do consumidor e ŕ entrada de novos empresários no setor, entre outros motivos.Houve também um aumento indiscriminado no numero de padarias, as vezes com menos de 50 metros de distância entre cada uma,em algumas regiőes.Descobrindo, como uma forma ŕ mais, de aumentar seus lucros,agregando valores nesses produtos, os supermercadistas vem nos últimos anos investindo muito forte nesse seguimento em suas lojas.

Localizaçăo
Indicar o lugar certo para instalaçăo de uma padaria requer do interessado uma série de análise dos imóveis disponíveis no bairro, do poder aquisitivo da populaçăo local, do numero de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos.O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros.Deve-se dar preferęncia ŕ regiăo central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus,metro ou táxi.Isso porque muitas pessoas, no final do expediente,quando voltam para casa, compram păo e o leite diariamente.

Estrutura
A estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 metros quadrados , dimensionada num projeto que alie praticidade, higiene rigorosa, espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relaçăo aos concorrentes. Alem disso, é bom lembrar que cuidados com a iluminaçăo e ventilaçăo săo imprescindíveis,e que a facilidade de acesso ŕs prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos săo fundamentais.

Investimentos
Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento,podendo ficar na faixa de R$ 30.00,00 ŕ R$ 200.000,00 podendo alterar dependendo de alguns aspectos ,como,por exemplo, custos com eventuais reformas e decoraçăo.

Equipamentos
Os equipamentos básicos săo: forno,amassadeira,cilindro,batedeira,modeladora,divisora de massa, armários para fermentaçăo, balança,moinho para farinha de rosca,mesas inox para manipulaçăo de produtos,balcőes expositores,gôndolas,utensílios para confeitaria, alem de moveis e equipamentos para administraçăo(computador,fax)

Pessoal
O número mínimo de funcionários deve variar em torno de 12 ( 05 ŕ 12 pessoas) compostos de equipe de produçăo,balconista e caixa que trabalhem em turno de 6 horas por turno.

Funcionamento
O horário de funcionamento de uma padaria é normalmente das 06h00 ŕs 22h00.Todos os dias da semana.Algumas já abrem 24h00 todos os dias.

Atendimento
Atualmente, a comercializaçăo através de vendedores convive harmonicamente com auto-serviço, implantado com o objetivo de oferecer ŕ clientela um melhor atendimento por meio da maior variedade de produtos. Há quem prefira nem sair de casa, recorrendo por meio da internet, ŕs padarias ligadas ŕ rede mundial de computadores.Elas entregam encomendas feitas com um ou dois dias de antecedęncia.Muitos contestam esse meio com o argumento de que encomenda de păo via e-mail năo emplaca porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-cliente.

Matéria prima
As matérias-primas básicas para a produçăo na padaria săo: farinha de trigo, sal, fermento, açúcar, melhorador de massa e água. A escolha de matérias-primas deve obedecer a critérios rigorosos,porque delas dependerăo o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e a manutençăo de um padrăo de qualidade superior.

Tipos de padarias

Padarias tipo boutique- săo aquelas localizadas em regiőes de alto poder aquisitivo, concentradas em produtos próprios ou importados. Sua qualidade năo é representativa.

Padaria de Serviço: localizadas em regiőes centrais e ruas com grade circulaçăo e concentraçăo de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos de padaria,confeitaria e rotisserie, oferecem serviço de copa,lanchonete,fast food etc.

Padaria de Convenięncia: localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios de padaria, confeitaria, rotisserie, copa e lanchonete, oferecem uma gama de produtos de convenięncia, chegando algumas a oferecer cerca de 3 mil itens.

Pontos quentes: Uma tendęncia Européia em que a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de păes já embalados e outros tipos de păes congelados ou resfriados para serem assados no ponto quente.Năo há necessidade de grandes áreas, pois năo há setor de produçăo e o e estoque é de reposiçăo diária da matriz,utilizando menor numero de măo-de-obra..

Linha de produçăo
Por ser uma unanimidade, o păo é consumido em longa escala. O păozinho francęs de sal de 50g representa 50% dos produtos pacificados elaborados. No entanto, dependendo do grau de sofisticaçăo do bairro em que vai ser instalada a padaria, o direcionamento a e personalizaçăo dos produtos oferecidos é uma necessidade. Č ai que entra os outros păes, como baguetes,os păes de forma ,integrais, hot dog, hamburguęs etc.de qualquer modo, o importante para cativar o consumidor é o păo quente a toda hora e o atendimento de qualidade superior.

Volume/fluxo de produçăo
O produto deve sair em quantidades mínimas,varias vezes por dia. Os horários sugeridos săo: 1Ş remessa ŕs 5 h00 , segunda ŕs 9h00 terceira ŕs 12h20, quarta ŕs 15h30, quinta ŕs 17h30 .Para primeira remessa de păes sr vendida ŕs 5h00, o dono da padaria precisa estruturar sua equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdícios. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o proprietário pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas . A produçăo de păes em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em turnos de 8h00 com intervalo de 2h00 ou de 6h00 corridas, dependendo do critério adotado pelo proprietário .Os horários da produçăo podem variar de acordo com a regiăo em que a padaria será montada.

Dicas de Sucesso
Adquirir equipamentos modernos, capazes de produzir com alta qualidade e baixos custos operacionais, tornando seu produto competitivo no mercado.
Manter o padrăo de qualidade e uniformidade do produto
Observar aspectos legais que envolvem o empreendimento, tais como registros e inscriçőes nos órgăos públicos pertinentes.
Prepara-se para a conduçăo do negócio através do desenvolvimento de suas habilidades gerenciais e de formaçăo dos seus funcionários

Parcerias
A qualidade exigida das padarias nesses novos tempos também tem reflexo entre os fornecedores.Tanto na parte de equipamentos quanto de produtos e serviços.Os fornecedores buscam compartilhar com as empresas de panificaçăo e confeitaria essa busca por mais eficięncia e qualidade, gerando muitas parcerias , como a dos moinhos com o setor em promoçőes em datas sazonais.

Legislaçăo especifica
Torna-se necessário tomar algumas providęncias para a abertura do empreendimento, tais como:
Registro na junta comercial;
Registro na Secretaria da Receita Federal;
Registro na Secretaria da Fazenda;
Registro na prefeitura do município;
Registro no INSS(somente quando năo tem o CNPJ)- Pessoa autônoma Receita Federal;
Registro no Sindicato Patronal.

Demais informaçőes, o proprietário deve consultar a ANVISA- Agencia Nacional de Vigilância Sanitária . Site anvisa.gov.br

Todas as informaçőes acima, podem sofrer altercaçőes,dependendo da regiăo.

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